融合俄式西餐的烤茄子

烤克山885土豆

“玫瑰花”烤串

烧烤店里的优雅环境

　　□本报记者 董艳春
　　吃烧烤，在别处你可能需要考虑哪家更好吃；到了哈尔滨，还想这个问题可能就有点自寻烦恼——因为“满城都好吃”。眼下，哈尔滨的烧烤店早就站到了另一个赛道：“卷”服务花样、“卷”食材品类、“卷”文化底蕴……店面多如繁星的冰城烧烤，已步入创新升级新阶段。同时在宠客这条路上，花样翻新。
　　连日来，记者走进多家烧烤店，探访商家宠客新花样及背后所蕴含的冰城饮食文化底蕴。
　　花式宠客
　　在哈尔滨烧烤是生活也是艺术
　　“有多少人想去哈尔滨的心情达到了巅峰呢？给冻梨摆盘，把交响乐搬进商场，在广场建起‘温暖驿站’……”今年1月，央视主持人康辉的一段关于哈尔滨冰雪季宠客的视频中，展示了一张冻梨摆盘的照片。这张火遍全网的冻梨摆盘照片，源头便是哈尔滨南岗区的一家名为可口香的烧烤店。
　　烧烤店咋整出冻梨来了？其实在哈尔滨烧烤店，宠客一直都是一种习惯。顾客吃烧烤一般会配啤酒，店家则经常会随桌赠点儿啥，比如一盘切好的西瓜、一盘炝拌菜……不收费，就是给顾客解腻、解渴的。
　　在哈尔滨，各店家在为给顾客提供“情绪价值”方面，可谓是挖空了心思。“烧烤店还能这么玩！你想要什么氛围，啥情调，全都满足……”博主“串先生”探访了几家烧烤店后，一下子被“震惊”了：群力一家名为“壹烤城·肚王”店面，主打优雅精致，西餐长条桌、刀叉、白瓷盘、高脚玻璃杯一应俱全，情侣约会再合适不过；宣化街上一家名为“小酒吧烧烤”的店面，走氛围与节奏路线，十几年前就有驻场乐队；一家名为“上墅院庭院海鲜烧烤”店，营业区真的是在庭院里，每隔一段时间都有不同的主题风格，“把烧烤界的天花板拉到了大气层”……
　　游客在酒足饭饱后，深深留下一句，“在哈尔滨，烧烤是生活，也是艺术。”
　　烧烤“万物”
　　融合西餐精致洋气，纳入中餐万物食材
　　“哈尔滨烧烤在全国烧烤市场上地位很高，闻名全国。”中国饭店协会烧烤专业委员会主席、黑龙江省餐饮烹饪行业协会烧烤专业委员会主席董绘指出，近年来冰城烧烤早已不再是传统意义上的小店、野摊式简餐，商家在市场融合创新、服务发展等方面发力迅猛。
　　哈尔滨有着“西餐之都”的美誉。为迎合现代人追求精致就餐的需求，很多哈尔滨烧烤店把俄式西餐元素融入其中。
　　比如，传统意义上的烧烤是不需要专业厨师的。道里区群力的壹烤城烧烤店，请来了一位俄式西餐店的主厨。主厨潘伟告诉记者，俄式西餐中有许多菜品是烤制出来的，哈尔滨烧烤将其吸收融合，实现了另一种创新。
　　潘伟介绍了两道烧烤菜品：烤土豆和烤茄子。该店的烤土豆与俄式烤土豆不同，俄式烧烤通常将土豆切成小块或条状，然后用盐、胡椒粉等调味料腌制，再行烤制。哈尔滨店面则是把一斤多重的克山885土豆先烤熟，瓤儿抠出来，加上洋葱、西芹、火腿、沙拉酱，和上土豆泥，加芝士放烤箱里烤……最终土豆皮金黄酥脆，内部软糯、口感丰富。这既是一道菜也是一道主食。烤茄子则将茄子切成块状，然后用橄榄油、盐、胡椒粉、蒜末等调味料腌制……烤制后的茄子外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，味道浓郁，下面还铺上一层海苔，别有风味。
　　这些，最终摆放在精致的餐盘里，颠覆了人们对烧烤的印象，获得了食客的青睐。
　　针对年轻人求新求变、愿意尝鲜的特点，冰城烧烤在食材开发上已完全“不拘一格”，迈入烤肉、烤菜、烤水果甚至“烤万物”的时代。
　　创新菜品层出不穷。比如鸡翅包虾，即把鸡翅剔完骨，里面放上虾肉烤制；再如烤蜜汁菠萝，用新鲜的菠萝涂以蜜汁烤制。还有烤草莓，将草莓外包五花肉卷……让烤品既鲜又香，营养丰富，肥而不腻。
　　“我在哈尔滨吃到了一种很新奇的东西：玫瑰花烤串，哈尔滨烧烤真的遥遥领先！”网友“肉装小鱼”发布了美美的烤串图片。这是道里区大威姐串店的创新烤品——烤玫瑰花馒头。烤过之后，菜品外形如同一串串起来的玫瑰花，一口咬下去，外酥里软，既浪漫又饱腹，成为顾客必点的网红款串品。
　　专业“厮杀”
　　冰城烧烤开始卷文化“气质”
　　哈尔滨目前有5000多家烧烤店，黑龙江有烧烤店59000多家，数量居全国第一。“一条美食街上，10家里面有4家是烧烤店。”灰太郎烧烤负责人丁洪雨说，冰城烧烤店面众多，竞争激烈，市场专业度也越来越高——店家挖空心思，“卷”烤品内容、装修特色、服务品质……现在，又开始卷底蕴。
　　今年4月，经过店家申报、官方评定，哈尔滨两家连锁烧烤店与齐齐哈尔烤肉一起，被纳入了省级非物质文化遗产代表性项目保护名单。一家是灰太狼烧烤南京路店（满族烤肉配方），另一家是南岗可口香烧烤店（满族皇室烤肉秘方配制）。
　　“满汉全席中有部分是烧烤菜。哈尔滨作为满汉全席北派传承地，最早的烹饪方式就是烤，先有烤，后有烹。”北派满汉全席非遗传承人张金春介绍，满汉全席中代表性的烤品有烤全羊、烤乳猪、烤羊排、烤全肘等。满族的许多食品都是烤制而来，像烤鱼、烤鸡、烤鹅等。随着各民族的融合，从烤到熘、炸、烹、煲，再加上器皿的变化，各种烹制方式才逐步发展传承至今，形成中餐百花齐放的饮食特点。
　　此次，两家烧烤店凭借传承特制配料被列为非遗保护单位。董绘介绍，“沈阳烧烤重糖，四川、贵州烧烤重辣，哈尔滨烧烤是在原味肉串基础上，比较重视配料调制，与西北、南方烧烤都不一样。这也是哈尔滨烧烤的一大特色，即肉香中带着配料的香味。”
　　哈尔滨烧烤的不断创新发展，带动酒类、饮料、耗材等销量也持续攀升。烧烤配啤酒，在哈尔滨是标配，因此，烧烤店啤酒的销量占整个餐饮市场总销量的一半以上。来自啤酒经销商的最新统计，今年1月至5月，哈尔滨烧烤店的啤酒总销量超过1200万箱、73100吨，这意味着，平均一家烧烤店就消耗掉大约14吨啤酒。