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传承“北派满汉全席”这家“宝藏”饭店藏着非遗文化

 
 

  □本报记者 董艳春
  “(这些)在哪儿能吃到?过几天我就落地哈尔滨了!”近日,哈尔滨一老字号餐企做出的“北派满汉全席”被拍成短视频,网上走红,引发一众网友关注:哈尔滨这是把“家底”都掏出来了吗?
  这家“宝藏”饭店就是位于道外区的金春大酒店,创始人张金春是黑龙江省级非遗代表性传承人,也是“北派满汉全席”的第四代传人。
  想不起吃啥?
  500多道菜犒赏你的胃
  哈尔滨是一个美食底蕴丰厚的城市,不想回家做饭、去饭店想点啥的时候,也能让你挑得眼花缭乱。比如,好多“老太平人”会直奔道外区南直路上的金春大酒店,店里500多道菜品肯定有你没吃过甚至没见过的。而且,诸多美味寻常价格就可以吃到。
  在金春大酒店,不但能吃到锅包肉、溜肉段、酸辣土豆丝等味道纯正的东北家常菜,还可以吃到葱烧海参、虾仁烧秋葵、菜心八爪鱼、葱油鲤鱼等河鲜、海鲜类菜品。
  金春大酒店被黑龙江省非物质文化遗产保护协会授予满汉全席(北派菜)主题餐厅。这里有外地游客“心向往之”的满汉全席,菜胆扒驼掌、上汤黄鱼骨、金桔万福肉、赛飞龙……光听菜名,就让人垂涎欲滴。
  赛熊掌是金春大酒店“江湖绝学”菜品之一,即来源于满汉全席。原来的满汉全席上有熊掌入菜,现在为了保护野生动物,原材料用牛蹄筋、肉皮、猪肉馅混合起来做“平替”,撒上松仁粉,还原出熊掌的香味。这道菜不仅美味,且颜色鲜亮、形状逼真,口感香滑软糯,几乎桌桌都要点上一道。
  此外,金春大酒店的招牌菜还有努尔哈赤金肉。该菜品结合黄金肉和山东松肉的制作方法创作而成,曾被誉为“满族珍馐第一味”,目前也是该店食客餐桌上的热门之选。
  “传统厨艺+龙江食材”
  创新满汉全席北派菜
  金春大酒店以味道醇正的川菜、鲁菜、粤菜、家常菜等留住食客的胃,让人拍案叫绝的“北派满汉全席”是其引客的“杀手锏”。
  张金春是金春大酒店的创始人、中国烹饪大师,也是黑龙江省非物质文化遗产“北派满汉全席”传承人。“满汉全席是民间叫法,它是由宫廷菜演变来的。食材多山珍野味且多产自黑龙江,采用皇家传统厨艺成膳。”张金春说,到了他这一代,为了与时俱进,同时兼顾皇家传统厨艺,将原本菜谱中的野味替换为龙江特产或时蔬,既保留了优质口感,又兼具菜品的外观卖相。
  张金春主持编撰了一本《满汉全席》,由此形成北派满汉全席菜系。满汉全席共108道菜,其中南菜54道、北菜54道,可供食客3天吃遍。全席以东北、山东、北京、江浙菜为主,54道“北派菜”的原料大部分是黑龙江地区特产。
  2015年,黑龙江省将满汉全席“北派菜”列入省级非物质文化遗产目录。为了让满汉全席的味道不“跑偏”,我省启动制定了《满汉全席北派菜》地方标准,54道“北派菜”的原料、调料使用,上菜方式、顺序等都有具体标准。
  “北派菜”包括四品熏酱、高汤鳇鱼骨、扒白灵菇等。满汉全席涉及的渔猎食材为鹿肉、马哈鱼、蛤士蟆等,山珍产品为猴头、松茸、蕨菜等。现在满汉全席中所有涉及珍稀动物菜品食材均采用其他原材料替代。
  用心做的才叫美食
  哈埠非遗菜蜚声海外
  “小时候家里亲戚家办喜宴,都在金春大酒店,他家的浇汁鱼味道真绝了。”市民小钟说,自己现在都上班了,店里的味道还是和小时候一样。
  在真正爱吃会吃的人心目中,只有厨师用心做出的菜才配叫美食。张金春也一直保持着这样的执念。
  1978年,16岁的张金春接班,进了当时的国营三棵回民饭店。1982年,他取得了四级红案厨师技术职称证书,成为一名真正的厨师。1990年,张金春拜黑龙江省烹饪泰斗盛英杰为师,成为北派满汉全席第四代传人。后来,他自主创业,成立了哈尔滨金春大酒店。
  张金春掌握了传统满汉全席的制作技艺及其摆台、食用等文化习俗,并进行持续不断的创新。饭店经营以北派菜为主打,张金春厨艺也炉火纯青,他对满族菜中的御龙火锅、烤羊腿,东北菜的鲤鱼跃龙门、松树猴头,京菜的宫保兔肉、樱桃虾仁,鲁菜的红烧鹿筋、红烧海参等烹饪,无不信手拈来。
  2015年,张金春受驻德国塞尔多夫总领事馆邀约,远赴德国参加中德美食文化节。他制作的满汉全席北派菜品抓炒里脊、香炸牛排、黄金松肉深受欢迎。这位哈尔滨大厨精湛的技艺,进一步彰显了中国美食的魅力与底蕴。2018年6月,张金春代表中国参加联合国教科文组织的中华美食推广活动。在法国巴黎,他制作菜品皇家御品丸子,向世界传递绿色、营养、健康的饮食文化,被联合国教科文组织评为中华餐饮文化推广大使。


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