铁锅炖商家打造主题场景。
　　部分素材由被采访对象提供
　　□本报记者 李佳琪 文/摄
　　掀开锅盖，一股浓郁醇厚的香气扑面而来。锅内是色泽诱人的排骨、鸡块……散落着吸饱了肉汤汁的土豆块与玉米段；锅边缘贴着软糯的玉米饼、小花卷……这一锅，便是东北“热辣滚烫”的人间烟火。
　　上个冰雪季，哈尔滨火出圈，也带火了东北特色美食铁锅炖。2024年，冰城商家瞄准契机，借势迅速扩张，一家家铁锅炖饭店犹如雨后春笋般在城市的大街小巷扎根。市市场监管局数据显示，2024年前11个月，新登记名称或经营范围含有“铁锅炖”的经营主体达292户，数量赶超前两年同期数量的总和。
　　去年前11个月新增292户
　　哈尔滨铁锅炖太火了
　　“刚才说有位置，这才过了10分钟，就排上队了！”中午饭点，在道里区通江街一家铁锅炖店内，已经排了三桌等位客人。店主告诉记者，这两个月到店就餐的游客多了起来，午餐、晚餐都会出现等位情况。
　　上个冰雪季哈尔滨火爆出圈，东北美食铁锅炖也名声大噪。“从2024年11月末开始，客流量明显上涨，环比增长约30%，其中70%是游客。”中华巴洛克历史文化街区的威虎山下铁锅炖总经理徐海凡告诉记者，即使到了晚上8点多，店内还有排队等位的客人，有时一个时间段能排20多号。
　　央视财经发布了一项调查，提及选择哈尔滨作为旅游目的地的原因时，46.59%的受访者表示，哈尔滨特色美食是一大因素。铁锅炖、锅包肉等冰城美食，更是成为网红爆款。
　　铁锅炖的消费热潮激发起市场端的开店热情。市市场监管局统计数据显示，2024年前11个月，在哈市新登记的市场主体中，名称或经营范围含有“铁锅炖”的经营主体有292户，超过了前两年同期之和。“哈尔滨旅游市场好，刺激了餐饮消费需求的上涨，我们也借势开了很多门店。”灶座小锅烀饼铁锅炖创始人王占东介绍，目前“灶座”在哈尔滨有19家店，仅2023年和2024年就开了16家店。
　　成为“门面担当”
　　走心经营带来连锁效应
　　黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会主席、山河屯铁锅炖创始人柯晶春告诉记者，这些年来，哈尔滨的铁锅炖经历了三个阶段。
　　“上个世纪90年代，黑龙江省内的铁锅炖大都是家庭作坊的小店，无论从店内装修还是食材，呈现出的效果都很原始化。”柯晶春介绍，最初大部分铁锅炖以“乡村文化”为主题，室内大都是砖泥墙，用报纸、东北花布糊墙，炖出来的食材从种类、口味还是色泽上来说，偏咸、偏黑、偏黏。“当时，很多人认为，铁锅炖‘上不了台面’。”2010年后，铁锅炖商家无论在装修还是口味上都进行了改进与创新。比如，设置餐品明档，增设凉菜、热菜，增加主食种类，解决铁锅炖餐品单一问题。“在这个阶段，‘山河屯’特别定制了玻璃锅盖，顾客能看到食材从生到熟的过程，增加了视觉效果。同时冷、热菜品达30余道，让食客有了更多选择。”柯晶春说。
　　“现在，哈尔滨的铁锅炖已进入第三阶段，在格调塑造上更加走心。”柯晶春称，门店通过增加功能来提升食客的体验及互动性。比如，加装“造雪机”，用泡沫替代白雪，让食客在室内也能感受哈尔滨的“雪”；打造主题场景，增设演绎内容。此外，有的商家增加商务洽谈茶室等，以此强化铁锅炖门店功能，让高端商务接待成为可能。
　　店面养眼，“吃”的核心力道也更足。有网友笑言：“给东北人一口大铁锅，便能炖下整个世界。”
　　现在，哈尔滨的铁锅里已不再局限于鸡、鹅、鱼、排骨等食材。“为了给市民游客提供丰富的炖品，我们兼容南北食材，实现一口锅‘炖万物’。”柯晶春介绍，店面吸纳了甲鱼、龙虾、螃蟹、鲍鱼等食材，目前已实现了铁锅炖的“订制化”服务。
　　锅内、锅外的一系列“变革”也带来了连锁效应。“早期，铁锅炖都是上岁数的本地人愿意吃。现在，食客更加年轻化。”王占东称，来店内就餐的食客中，85%至90%是年轻人，而且女性食客居多。现在除了食客年轻化外，接待商务宴请的频次更高了。
　　“以前铁锅炖是家里人吃的，现在是咱东北菜的‘门面担当’，用于招待客人的。”柯晶春称，哈尔滨的铁锅炖不仅游客喜欢，本地人更像是“掏家底”一样，拿出最好的东西招待远方来哈的亲朋。
　　创新研发服务至上
　　把“流量”变“留量”
　　哈尔滨从来不缺创意与创新。“我们创新推出了冰花菜团子，将冰雪元素融入菜品中，让主食更具美感。”“威虎山下”根据市场需求进行研发，每隔一段时间会推出一些新产品。
　　“灶座”根据游客需求，推出了辣口的铁锅炖，新锅品套餐推出一个月，线上团购卖出万余单。
　　“山河屯”早在2016年就成立研发团队，每年会投入200余万元用于研发新品，团队全年一半时间在国内外的一些高级餐厅考察，学习最新的烹饪手法，寻找创新食材。
　　“人均60元到70元，能一锅‘吃万物’；拍照、打卡好去处，增添社交感；锅内蒸腾的香气，感受冰城烟火……”哈尔滨的铁锅炖似乎有与生俱来的“出圈基因”。铁锅炖不再只是一道家常菜，更是许多游客必打卡的美食之一。
　　“2024年门店的营业额同比增长30%左右。”王占东称，计划在未来5年将铁锅炖门店开至千家。事实上，铁锅炖火出圈，主动邀品牌餐企入驻的商场及机构也多起来，“这两年，来找我们进驻的商场、商圈有很多，远大、金爵万象都希望‘灶座’能进驻。我们的第20家门店即将在南岗松雷里开业。” 如今，“灶座”已在苏州、广州等多地商场开店，得到了南方食客的认可。
　　“今年，长白山管委会联系到我们，希望‘山河屯’在长白山脚下开设门店，丰富业态。”柯晶春称，长白山管委会不仅主动抛来“橄榄枝”，更免费提供门店场地及相关装修服务，“山河屯”只需要派出团队去经营即可，“长白山脚下的‘山河屯’计划在下个月开业。”
　　拼差异拼创新
　　让食客有更多选择
　　“晚上还有很多市民游客在店内排队，我们特意准备了娱乐休闲区。”徐海凡称，店内设置了多台棋牌类的游戏桌，并提供休闲小食，让等位的食客能在店里有欢乐时光。“灶座”不仅免费提供饮品、零食、冰淇淋，还在卫生间设置方便区——提供漱口水、发卡、眼镜布等物品，还开辟专区，方便游客寄存行李。“山河屯”对锅品配菜克重进行公示，让食客明白消费……
　　记者走访了解到，一些铁锅炖门店不仅公示配菜克重，还对克重进行由低到高的分类，让食客有更多选择。进入冰雪季，铁锅炖商家更是提供贴心服务，通过延长营业时间，让游客能及时品尝到铁锅炖。
　　如何把“流量”变成“留量”？如今，哈尔滨的铁锅炖商家持续做着“思考题”，让这道“门面担当”美食火得更久、走得更远。