美滋美味
　　白灼是常用的烹调方法，食材加工大多数简单或不用刀工处理，也没有过多的复杂调味，美味的关键在食材的选择和火候的拿捏上，这一点不比做重口味的菜简单。
　　海鲜 以基围虾为例，为大家介绍一下做法。食材：鲜活基围虾500克。将葱白外层的白色部分切丝放入小碗，里面的绿色部分放入汤锅；鲜姜一半切丝放入小碗，一半切片放入汤锅，汤锅中烧半锅水，放盐，滴两滴色拉油。水烧开后放入鲜虾、柠檬片和绍酒，大火烧开时密切观察虾身的变化，当虾卷曲到头尾之间的夹角小于90度时，就已经达到八九成熟了，将虾捞出装盘。炒锅放适量油，烧热后淋入小碗的葱姜丝上，再放入蒸鱼豉油即可。
　　蔬菜 白灼时蔬多以水分含量高、粗纤维含量少、颜色翠绿、质地脆嫩的蔬菜为主，比如油菜心、芥兰、罗马生菜、芦笋等。此类蔬菜的胡萝卜素、镁、钾和维生素C含量丰富，短时间快速烹制不仅可以保持色泽翠绿，还能更好地保留营养。白灼时蔬需要把蔬菜初步用刀处理一下，将油菜、芥兰、罗马生菜等去掉老叶后焯烫，一般来说，蔬菜变为翠绿色即可捞出。芥兰和芦笋需用削皮刀刮除根部硬皮，洗净后即可白灼。如果芥兰茎部较粗，可以用刀在根部划十字花刀，以便更快焯熟和入味。白灼时蔬不能加柠檬，否则绿色会变暗，甚至呈现黄绿色。□于仁文