▲上世纪初，正阳十六道街街口的新世界饭店是可供住宿、中西餐、娱乐的大饭店。
　　▲上世纪30年代，哈尔滨的灌肠车间。
　　▲上世纪初，哈尔滨西餐厅使用的手摇冰糕机。
　　□张萍
　　哈尔滨市是一座移民城市，有百余年的近代城市史，城市居民中外杂揉。中国居民，以闯关东为生的齐鲁冀晋移民为主，尤以山东人居多。因此，中餐以鲁菜为招牌，加以晋豫和江浙一带菜品为补充。外来侨民以俄式西餐为主，辅以法意美式西餐。进入上世纪30年代，西式餐饮班底已由中国人独挡一面。中外餐饮相互借鉴，共生发展，成为哈尔滨的美食特色。
　　一
　　汇聚各大菜系 揉入东北特色
　　100多年前，哈尔滨只是松花江边的一个小渔村，这里的人们以渔猎为生，炖菜是当时的主要菜式，并作为哈尔滨人饮食的主要特色传承至今。19世纪末到20世纪初，中原地区移民带来的中原文化与本土居民的农耕渔猎文化相互影响、迅速融合，促进了哈尔滨饮食服务业的形成与发展。
　　1902年，天津人张仁在老道外创建“张包铺”，是哈埠最早的中餐饭店。除此之外，正阳楼、老鼎丰、老仁义等老字号独树一帜，共同见证了哈尔滨饮食文化的发展历史。
　　哈尔滨的中餐菜肴以山东鲁菜居首。开埠初期，侨居俄国的山东名厨首先将鲁菜引进哈尔滨，哈尔滨鲁菜名厨中以“京东帮”居多。“京东帮”是鲁菜传到北京之后经过融合发展而成，其烹调特点是选料广泛、刀法精细、烹饪讲究、造型美观。
　　除鲁菜、京津菜外，在哈尔滨颇有影响的菜肴还有豫菜、江浙菜、粤菜等。上世纪二三十年代，市内高中低档的中餐饭店达600多家。其中，规模较大、技艺较高、影响较广的饭店莫过于新世界、厚德福、福泰楼、宴宾楼、永安号等。
　　如今在哈尔滨，有一道家喻户晓的中餐经典菜肴，是来哈游客必点的网红菜，口感独特，它就是大名鼎鼎的锅包肉。
　　1905年，清政府批准设立哈尔滨关道，俗称道台府。由于道台府经常宴请外国宾客，为适应外国人的口味，厨师把原来咸鲜口味的焦炒肉片改成酸甜口味，并搭配水果，外焦里嫩，酸甜中带着清新的果香，很受欢迎。随着时代的变迁，锅包肉的做法也进行了改进，将原来的水果配菜去除，保留京菜中的姜、蒜等配料，并辅以香菜，这种做法延续至今。
　　二
　　俄式西餐为主 兼容各国风味
　　上世纪初，哈尔滨与西餐结下了不解之缘。中东铁路通车后，哈尔滨外侨人口骤增，众多国家和地区的侨民来到哈尔滨并在这里长期居住，西餐业随着外侨人口的剧增发展迅速，欧风俄俗逐渐融入哈尔滨人的日常饮食。俄罗斯人在周末、节假日及婚礼等重要日子，会邀请好友、同事、邻居与他们共享快乐时光和美食。于是，与俄侨为邻的哈尔滨人品尝到了俄餐，甚至可以做几种地道的俄国菜。
　　哈尔滨第一家较为完备的西餐厅是1905年开办的中东铁路俱乐部西餐厅，该西餐厅是哈尔滨西餐厨师的摇篮，很多名师都出自这里。之后，马迭尔、马尔斯、米尼阿久尔等知名西餐厅、风味店陆续兴起，既有俄国人、德国人开的，也有中国人开的，既有传统的俄式大菜，也有英法式西餐风味，甚至可以品尝到希腊风味和高加索风味的西式菜肴。
　　当时，哈尔滨还出现了一批“中西兼备”的特色饭店，一些从事俄式西餐的中国厨师在西餐原有风味的基础上，进行了适当改进，形成了“华洋大菜，共置一席”的独特风味。1919年，道外中西饭店刊登广告：“本饭店新由北京聘到前清御用厨师二名，专司中国之烹饪，复由俄国与东京聘到厨师各一名，专司外洋之烹饪，故无论中外何种菜品以及东洋鸡素烧等类，一经到口，其味迥异寻常，此为他家所绝无，而本饭店所独有者也”。
　　据资料表明，1937年，全市有西餐馆260多家，主要集中在道里和南岗，中央大街附近最为密集，有30多家。
　　三
　　面包、红肠、啤酒 野餐“三大件”
　　如果说环境优雅、充满仪式感的西餐厅体现的是哈尔滨这座城市的别致之处，那么，红肠、啤酒则是渗透到哈尔滨人生活中的休闲饮食。哈尔滨红肠生产历史可以追溯到1900年，当时俄国人在香坊开办秋林洋行，附设灌肠作坊，后改为秋林洋行灌肠工厂。哈尔滨第一家专业灌肠工厂则是1901年俄籍波兰人特洛穆义西耶尼科夫开办的嗄斯特洛诺穆灌肠工厂。哈肉联生产红肠始于1918年，其前身是英商“滨江物产英国进出口公司”开设的灌肠厂。20世纪20年代，哈尔滨已有十余家专业生产欧式肉灌制品的工厂，灌肠种类达30多种，涵盖多个欧洲国家的特色灌肠，如立陶宛的“里道斯”肠、波兰的“格拉布斯”肠、意大利的“依大连斯”肠、西班牙的“依斯班斯”肠等。“没吃红肠就相当于没到过哈尔滨”，红肠独有的果木熏香不仅是几代哈尔滨人难以割舍的味觉记忆，更是哈尔滨特色饮食文化的一张闪亮标签。
　　和红肠一样，哈尔滨人对啤酒的喜爱已有100多年的历史。1900年，俄国商人率先在哈尔滨开办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。之后，捷克商人、德籍商人的啤酒厂也相继开张。各个酒厂都聘请一些业内专家，把先进的技术和工艺引入哈尔滨。1914年，东北地方政府在哈尔滨创办了“东三省啤酒厂”，这是中国人创办的第一家啤酒工厂，后改名为“大兴啤酒厂”，同年，中国商人又在哈尔滨开办了“五洲啤酒汽水厂”，中国的啤酒业有了长足发展。
　　哈尔滨人逢节假日喜欢到太阳岛游玩，面包、红肠和啤酒是野餐清单里不可缺少的“三大件”，江风吹拂，家人或三五好友边吃边聊，这大概是哈尔滨最具幸福感城市的最好体现吧。
　　如今，红专街早市因各色美食火遍互联网。其实，这条百年老街最初也有一个与美食相关的名字，因街上有一家俄国人开办的面包工厂，香气四溢，故这条街曾被称为“面包街”。当时，从道里中央大街到南岗大直街沿途街道上，早晚都有运送面包、鲜奶的四轮马车，车上坐着大嗓门的马车夫和头系三角巾的俄罗斯姑娘。人们只要在路边轻轻一招手，四轮马车就会缓缓停下，送上热乎乎的面包和新鲜的牛奶。
　　四
　　冰棍、酸奶、格瓦斯 各具特色
　　随着哈尔滨冰雪旅游的爆火，“冻梨摆盘”“冻梨刺身”引起了游客的关注。
　　哈尔滨地处中国北方，与其他省会城市相比，纬度高，温度低，冬季的室外是天然“大冰箱”，人们习惯将暂时吃不了的食物放到室外冷冻，这就是哈尔滨人食用“冻食”的主要原因。其实，这种习惯由来已久，宋代庞文英的《文昌杂录》中就有记载：契丹人将冻梨“取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释”。冰雪饮食中，腌菜、泡菜也占有相当大比重。为了应对漫长的寒冬，智慧的东北人将易于腐烂的蔬菜经简单加工便可长期保存，其中最有代表性的就是酸菜。酸菜配上猪肉，暖暖地炖上一锅，既能补充因没有果蔬而匮乏的维生素，又可以提供充足的能量，可能这就是东北人冬季喜欢吃炖菜的主要原因。
　　哈尔滨的冷饮业一开始并不是独立的行业，很多西餐馆、糕点水果店，都会生产和销售冰糕、格瓦斯、酸奶等冷饮品。后来，由于新型制冷设备的普及，冰冻食品行业发展迅速。1909年，哈尔滨已有冰棍厂3家。到哈尔滨解放后，市内冰棍厂发展到50多家。
　　除了冰冻水果、冷饮外，随着时代的进步，哈尔滨文旅事业发展迅速，每年冰雪节期间，各大宾馆、饭店相继供应“冰雪宴席”。到20世纪90年代，以冰雪名字命名的创新菜肴达到200余种。冰点的制作也达到新高度，火烧冰激凌、拔丝冰棍更是打破了“冰火不同炉”的古训，令中外游客叹为观止。2023年2月，首届中国（哈尔滨）冰雪美食节成功举办，游客们坐在冰椅子上，吃着冰桌子上热气腾腾的火锅，真实体验了一把“冰火两重天”的感觉。
　　在哈尔滨，可以深刻感受到每一种饮食背后的文化底蕴与情感寄托，在品味中理解这座城市的温度与厚度。哈尔滨是一个用美食讲述故事的地方，在这里，品尝的不仅是美食和历史，更是对哈尔滨多元文化的感悟与回味。
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