省农科院园艺分院培育的白菜新品种。
　　本报讯（记者 董艳春）“这大白菜真水灵，还便宜！”秋天的集市上，一车车白菜看着就招人喜欢。而对于打算腌酸菜的市民来说，需要精挑细选适合的白菜。记者日前从省农科院园艺分院了解到，专家已培育出更适合腌酸菜和辣白菜的新品种白菜，正在向国家申请注册登记。
　　新品白菜完成适应性实验
　　未来将走上市民餐桌
　　“目前市场上卖的白菜基本上是大棵黄心的品种。腌酸菜，需要用菜帮儿多一些的白菜；腌辣白菜，需要选软叶子多一些的。”省农科院园艺分院白菜研究室主任于非介绍，根据市场需求，从2021年开始，他们已经在培育适合腌酸菜、辣白菜的白菜新品种。
　　据了解，2023-2024年，省农科院园艺分院培育的白菜新品种馨非2号、3号已完成适应性实验，其中馨非2号软叶多，适用于腌辣白菜；馨非3号耐腌制，适于腌酸菜。新品种目前正在申请国家注册登记，将获得“品种权”。于非说：“我们的主要工作是培育白菜品种，成果出来后，再由相应的生产企业来转化，向市场推广，百姓就可以更有针对性地挑选白菜了。”
　　“邪修腌菜法”有时不可靠
　　不是酸了就可以吃
　　记者在走访几个白菜销售区域了解到，目前农贸市场白菜售价为每斤0.6元左右，很便宜，有不少市民选购白菜来腌酸菜。与多年前在楼道里腌酸菜的情况不同的是，一些“邪修腌菜法”在网络上比较流行。
　　对此，省农科院园艺分院加工中心主任景秋菊说，酸菜发酵需要的温度是15℃至20℃，现在居民楼保温效果比以前好，室内温度常高于该区间，不适合腌酸菜。网络上一些快速可吃的“邪修腌菜法”并不可取，最主要的是白菜发酵过程中亚硝酸盐的代谢问题，在发酵7天的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，到发酵21天之后才开始代谢掉，这期间，虽然有酸菜的味道，但是食用对身体是有害的。
　　加工企业腌制出来的酸菜，和家里腌制的酸菜有什么区别？专家介绍，从工艺上来讲，家里的酸菜是天然发酵而成，含多种乳酸菌；企业腌制的酸菜，一般是采用一种或两种优势乳酸菌腌制而成，因此，从口感上说，天然发酵的酸菜口感更丰富一些。而从食品安全角度上说，企业腌制的酸菜在加工技术上更规范，能控制腌制过程中的温度、时间，品控把握比较严格。图片由被采访单位提供