美滋美味
　　对于煲汤用文火还是武火，一些中老年朋友不是很明了。今天，笔者就介绍一下其中的门道。
　　文火慢慢“吊”出味道。文火即小火，通常水面只冒小泡，水温大概90℃。对于汤料来说，这样的温度像是温柔的按摩，能慢慢地把胶原蛋白“拆解”，逐渐溶出明胶，让汤体呈现拉丝般的黏稠感，进而变得黏嘴。同时，肌肉蛋白在低于100℃的条件下缓慢变性，肉类的鲜味会一点点渗出来，使汤色清亮而不浑浊。
　　武火快速“冲”出奶白汤。武火即大火，温度逼近100℃，汤会一直剧烈翻滚，大量气泡从锅底往上冲，能在短时间内溶出鱼骨、虾壳等食材中的钙质，汤很快就变成奶白色。同时，高温能把肉里的香味“逼”出来，让味道更加浓郁。但需要注意的是，如果用武火煲汤太久，汤会变得油腻，还会出现很多浮沫，冷却后表面甚至会形成一层油皮。
　　所以，煲汤到底用文火还是武火，还得根据个人口味与食材特性选择。□初北