小詹漫画之童年生活记忆《腌酸菜》。詹淑娟/绘
　　酸菜算不上什么山珍海味，但在东北人的食谱里，它却是根、是魂。无论走多远，这口家乡味都是东北人刻在骨子里的牵挂。
　　我年轻的时候，倒没觉得自己格外爱吃酸菜，大概是因为它太过寻常，早已融入日常的柴米油盐。小时候在东北，漫长的冬季几乎家家户户都离不开它。炖着吃、炒着吃、包馅吃，可荤可素，丰俭由人。素酸菜就是不放肉，只需加少许荤油，可炒、可炖，粉条是一定要放一点的，量不宜多，讲究宽汤慢炖，那酸菜汤更是鲜掉眉毛。有人爱往汤里撒点捏碎的干辣椒，喝起来暖身又开胃，下饭下酒都不在话下。
　　至于奢侈一点的荤酸菜，那便是酸菜炖脊骨、大骨棒或是五花肉。“尔滨”爆火后，铁锅酸菜炖大鹅更是声名远扬。其实在城里的普通家庭，鹅肉并不常见，那是农村自家散养才能吃到的稀罕物。若再佐以粉条、豆腐一同文火慢炖，锅里咕嘟咕嘟冒着泡，香气顶着锅盖往外溢。窗外落雪成絮，进屋时跺掉鞋上的雪，弹落身上的霜，一碗热气腾腾的大骨棒炖酸菜端上桌，香气四溢。那一刻，便有了“有家至此，夫复何求”的踏实与满足。
　　至于酸菜做馅，同样是可荤可素的万能搭配。包子、饺子、馅饼，不管是加五花肉还是油梭子，都有它的道理。纯素酸菜馅也同样美味。我以前有位老领导跟我说，他们家每年除夕的年夜饺子，必包一种素酸菜馅的。把冻豆腐捏碎攥干，用豆油炒至微焦，再拌上酸菜，加入葱、姜、五香粉和味精调味，那味道简直绝了。这个法子我试过，果真名不虚传。春节期间大鱼大肉的，吃上这样一口素馅饺子，确实清爽解腻，舒服得很。
　　近几年，又听说酸菜鸡蛋馅蒸饺特别受欢迎，哈尔滨周边县城的多家酸菜鸡蛋蒸饺更是排起了长队。这有何难？我好奇一试，味道果真不错。酸菜是个很神奇的东西，虽是家家都吃的寻常物，可就是这口家常味，在东北大小宴席上也完全上得了台面。
　　酸菜有个特点，第一顿好吃，第二顿回锅更入味，越吃越香。东北人大多不爱吃炒菜，普遍觉得回锅的炖菜比现炒的青菜更香。现在生活条件好了，冬天不愁吃不到青菜，但腌酸菜的习惯却从未丢掉。有一次亲家母问我：“北方秋天储菜，真的一买就是几百斤吗？”我说这并不奇怪。在北方，每年国庆节期间，除了走亲访友、出门旅游，最重要的大事就是抓紧囤秋菜。菜农将拉白菜的四轮车开进小区，几毛钱一斤。普通人家买一二百斤白菜用来腌酸菜，根本剩不下多少。再买二三十斤大葱、一百来斤土豆，这都是常事。储秋菜是过日子的头等大事，除非家里不开火，否则正经过日子的人家，不囤点秋菜，冬天能有啥菜吃？虽然现在超市里的蔬菜琳琅满目，但没有酸菜的冬天，怎么能叫完整的冬天？
　　我以前在家时也腌过酸菜，可这玩意看着简单，实则全在手艺与火候，就像做大酱一样，每家每户都有自己的独门秘方和独特风味。腌酸菜对温度要求极严，热了易烂，冷了不发酵。我没那个手艺，折腾几次都不理想，索性不腌了。回娘家或去姐姐家拿几颗，实在不行买现成的也够吃。在老家时，一个冬天东家拿几颗、西家拿几颗，凑凑合合也就够了，也没觉得多想念。可到了外地，这口酸菜的味道，却让我格外牵肠挂肚。
　　我家老赵平时基本不吃酸菜。可现在，他隔三差五就催我炖酸菜。只要桌上有一海碗炖酸菜，他对其他菜都不动筷子。还有我那“80后”外甥女，以前对酸菜有点“排斥”，后来定居武汉，酸菜馅饼成了她心心念念的美食。我姐只好在哈尔滨烙好馅饼，用顺丰快递跨越山水寄到武汉给她解馋。外甥女做饭很有悟性，现在自己烙的酸菜馅饼，成了家里的“抢手货”，不但两个女儿爱吃，连湖北女婿都被征服了。
　　现在网购方便，一年到头，我家冰箱里从没断过网购的袋装酸菜。买过吉林的、辽宁的，终究还是差点意思。腌法虽然一样，但产地不同，白菜的质地还是有差别的，慢慢找，精益求精吧。最近买了一家离哈尔滨最近的兰西县厂家生产的酸菜，味道极好，便成了他家的“铁粉”。其实在西安我也试着腌过一次酸菜，感觉那边的白菜水分大，炒着吃软烂易熟，拿来腌菜软塌塌的，差点意思，也就放弃了，还是网购吧。
　　酸菜于东北人而言，就像火锅之于川渝，面食、老陈醋之于山西和陕西，海边的那口鲜味之于沿海人，亦是湖南、湖北人离不开的那口辣。酸菜是家乡的味道，是走出千里万里，也走不出内心记忆的那份安心与归属感。它是东北人祖祖辈辈沿袭下来的饮食习惯，经过千百年的沉淀，是最易被东北人接纳、喜爱并传承的食物。你可以不相信自己的心，但一定要相信你的胃。那里藏着祖先基因中的密码，到了一定年纪便会苏醒，领着你回归童年的味觉，回归那片生于斯、长于斯的，无论荒凉还是热烈的黑土地。
□詹淑娟