刚把菜倒进锅，油星就到处飞溅，不仅把手上烫出红印，溅得墙上、灶台上全是油点，别提多闹心了。其实，很多人不知道，导致热油飞溅不是锅的问题，也不是火太大，核心原因是锅里有水。
　　水的沸点是100℃，各类食用油的沸点通常在200℃以上。炒菜前，油温若烧得很高，此时一滴水掉进去，瞬间就会沸腾、汽化，从而四处飞溅。
　　导致热油飞溅的水藏在哪呢？一是食材没沥干，刚洗完的青菜、肉片带着水就下锅；二是锅没烧干，洗完锅直接倒油，锅底的水没蒸发完；三是调料里的水分，比如豆瓣酱、蚝油这类，直接倒进热油里，也会导致飞溅。预防方法很简单，就是炒菜前先给锅和食材控水。
　　1.处理食材时多花30秒，青菜洗完甩干水分；肉、鱼、虾仁这类，提前用厨房纸按压吸干水分，别带血水下锅。
　　2.热锅时，别急着倒油，先把空锅烧到微微冒烟，让锅底水分彻底蒸发再倒油。
　　3.倒油后先放一小撮食盐，注意是冷油时放盐，放进去轻轻搅两下，再开火烧油。食盐不仅能给菜品提前增加底味，还能吸附油里残留的微量水分，同时降低食用油的表面张力，就算后续有小水珠掉进去，也不会飞溅。□文斌