平时在家做饭时，不少人都遇到过同一个难题：给排骨焯完水，炖好之后肉质又干又柴，嚼起来发紧，汤汁也不浓郁醇香，甚至还带有淡淡的腥气。
　　有些人以为是炖煮时间把控不到位，或是调料搭配出错。实际上，问题根源出在焯水这一步，水温选错了。
　　有些人处理排骨时，习惯水烧开后再下排骨，觉得沸水能快速锁住肉汁，这是最常见的误区。排骨内部的血水、杂质和腥味物质，全都藏在肌肉纤维缝隙里。当沸水接触排骨时，高温会瞬间让肉质表面收缩紧绷，孔隙闭合，血水和腥味物质被锁在肌肉纤维里。不仅去腥效果大打折扣，成品也干柴发硬，汤品更是浑浊发腥。
　　正确焯水的方法是冷水下锅。冷水缓慢升温的过程中，排骨的肌肉纤维会随着水温的升高而慢慢舒展，内部的血水和杂质能顺着张开的孔隙充分析出，腥味根源得以清除，肉质没有快速收紧，从而避免了发柴的口感。
　　□麦香