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　　市场上将近二斤重的鲜活鲈鱼，16元一斤，价位适中。我将其买回，给家人做清蒸鲈鱼。出锅时，经热油激过的姜丝，辛辣味大为消减，格外鲜香。这一下子勾起了我的往事回忆，想起上世纪80年代，跟着饭店老师傅学习姜丝炒肉、滑溜肉片、溜肉段等经典老菜的那些经历。
　　1981年我在哈尔滨火车站前铁路街上的香村饭店上班，那是我结束5年上山下乡知青生活，返城后的第一份工作。这家饭店，是父亲单位专门为安排返城知青、待业子女工作而开办的。
　　姜丝炒肉，是饭店年近七旬的国家二级厨师关师傅的拿手菜。我当时虽然是饭店的服务员，但下乡期间当过给近三百名知青做饭的炊事班长，有炒菜实操基础，因此得以破例跟着几位厨师，向关师傅学习烹饪手艺。
　　在关师傅的指点下，我们每人取一块四两重的猪里脊肉，先切片，再改切成肉丝。关师傅在一旁看我们切肉，还时常亲自操刀示范，叮嘱我们肉片厚薄要一致，肉丝粗细要均匀。接着再切姜丝，把二两半到三两的新鲜嫩姜，切成火柴杆粗细的姜丝。
　　姜丝炒肉的调料有料酒、酱油、少许盐、白糖、淀粉和豆油。这道菜讲究大火爆炒：锅中油热，下入用淀粉和调料抓拌均匀的肉丝，用手勺滑散，炒至肉丝变色、七八分熟时盛出。再下入姜丝，放回肉丝大火快速煸炒，即可出锅装盘。
　　那个年代人们下馆子，姜丝炒肉备受欢迎，滑溜肉片、溜肉段同样是人气很高的老菜。
　　制作滑溜肉片，大约取用半斤猪里脊肉，切成薄片，用湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。配料为菱形黄瓜片、水发木耳、葱、姜；调料准备料酒、盐、白糖、水淀粉。
　　大勺内豆油烧至三成热，关师傅手法利落，下入肉片，用铁筷子轻轻划散，肉片一变色就捞出控油。利用锅内底油爆香葱姜，放入黄瓜片、木耳略加翻炒，再倒入滑好的肉片。最后淋入兑好的料汁，大火翻拌，使汤汁裹满食材，滴上几滴香油，滑溜肉片便制作完成。
　　关师傅教我们的另一道肉菜，是老式溜肉段。那时候，无论小馆子还是大饭店，这道菜都是招揽食客的招牌。做一盘溜肉段，需要六七两猪里脊肉，切成拇指大小的肉块，配料放青椒、葱、姜，大蒜要多放一些。菜品特点外焦里嫩，咸香适口。关师傅特意提醒，给肉段挂糊，一定要用提前泡好的湿淀粉，不能直接用干淀粉。肉段抓好糊后，再淋少许豆油拌匀，这样下锅炸制时不会溅油，炸好的肉段也不容易回软。
　　跟着关师傅学习这三道肉菜，我总结出几点心得体会。
　　一是用料真材实料，绝不以次充好。不论是姜丝炒肉，还是炸制溜肉段，关师傅都严格要求使用猪里脊肉，不许用其他部位的瘦肉替代。印象里，店里炒菜所用的酱油、醋，都是哈尔滨正阳楼酱油厂的老牌产品。
　　二是苦练切墩基本功。我们常常备好一盆去皮土豆、一盆洗净的黄瓜，反复练习切土豆丝、土豆片、菱形黄瓜片。关师傅常说，一道好菜，色、香、味、形缺一不可，练好刀工，能够为菜品增色不少。
　　三是锻炼眼力与手上功夫。关师傅常会让我们一次切出二两肉丝或是三两肉片。有时他在菜墩上切好一堆肉，叫我们随手抓上一把掂一掂，凭肉眼和手感估计重量。经过长期练习，不少人练出了“一手抓、一眼准”的本事。比如炒菜需要三两肉，随手抓一把肉丝、肉片上秤称量，重量相差不过几钱，甚至分毫不差。
　　在我的记忆里，每天上岗，先要熬好一锅熟豆油，泡好一盆土豆淀粉；灶台上摆着许多小盆，分别盛放酱油、醋、食盐、味精、花椒面等各类调料。还要提前切好葱花、姜丝、辣椒段等炒菜常用配料。
　　姜丝炒肉、滑溜肉片、溜肉段，老味留香。我从关师傅身上学到的，不只是三道菜肴的做法，还有为人处事、对待工作的严谨态度。这份收获，让我在此后三十多年的工作与生活中，受益匪浅。