为中国西餐著书立传、主灶中南海……历经四代，老味道从未消散
　　□本报记者 张鸣霄 文/摄
　　一提起马迭尔的百年老味道，人们自然会联想到香飘中央大街的马迭尔面包、每日街销5万根的网红马迭尔冰棍，很少有人知道，马迭尔的俄式西餐在百年风云中从未失传，这得益于马迭尔“西餐传承班组”的百年守护。
　　马迭尔“西餐传承班组”的第一代为中国西餐著书立传，第二代主灶中南海、第三代捧回“亚洲名厨”金牌、第四代成为中国西餐大师。历经四代传承，马迭尔西餐的百年老味道从未消散。如今，第四代传人带领30名餐服人员组成的新一代“西餐传承班组”又开拓出俄、德融合的新口味西餐。近日，以第四代传人名字命名的“田凯大师工作室”挂牌成立。
　　马迭尔西餐复兴
　　打造“俄德融合西餐”
　　▲
　　田凯
　　马迭尔西餐的几代传承人。
　　▲
　　感悟市场需求
　　菜品不断推陈出新
　　“西餐传承班组”
　　▲
　　四代相传名厨云集
　　寻找老味道重现经典
　　复古的欧式家具上锃亮的把手闪着耀眼的光芒、雕花繁复的穹顶金壁辉煌、俄罗斯艺术家拉着小提琴在餐台间穿梭演绎着C大调咏叹……走进马迭尔宾馆一楼的马迭尔西餐厅，浓浓的俄罗斯风情扑面而来。食客们多是上了年纪的哈尔滨老客，他们留恋着年少时曾经品味过的马迭尔味道，百年优雅，一如从前。
　　转过街角，在马迭尔宾馆侧面一楼，马迭尔西餐厅还有一个“兄弟”。推门入内，便能感受到一股浓浓的德式乡村风，美丽的德国姑娘载歌载舞，20多款马迭尔自制的德式香肠、猪肋排、德国啤酒，伴着暗哑的装饰色调，使这里成为年轻人狂欢、微醺买醉的“欢乐场”。
　　田凯是这两家西餐厅的掌门人、马迭尔行政总厨，他还有一个很值得骄傲的身份——马迭尔“西餐传承班组”第四代传人。
　　34岁的田凯走路飞快，嗓门洪亮，只是多年从业，在油烟浸润、锅铲翻飞中，帅小伙儿微微有了发福的迹象。现在，田凯走上了管理岗位，下厨成了他向往的“珍贵时光”。今年1月初，由市文旅集团命名的“田凯大师工作室”挂牌。
　　历经开业、歇业、改造、出租、自营等一系列风云变幻的马迭尔西餐厅，正在复兴，成为中央大街商圈内名声斐然的“俄德融合西餐”。
　　
　　
　　
　　
　　别看田凯年纪不大，在餐饮界起点挺高。刚参加工作时，田凯就在福顺天天大酒店做厨师，中西餐样样拿手。2008年，他远赴俄罗斯莫斯科，在俄罗斯著名的图兰朵大酒店做了５年正统的俄式西餐。回国后，又在凯宾斯基酒店任厨师长。众多五星级酒店的历练，让田凯迅速成名。2016年，为使西餐手艺不失传，急需专业西餐人才的马迭尔，将田凯请来任行政总厨。
　　事实上，马迭尔早期名厨聚集，后期又成为名厨的培训地。在田凯之前，已有三代大师在传承接续马迭尔西餐的老味道。在《哈尔滨市志》里记载着马迭尔西餐的有关史料，“马迭尔西餐对烹饪技术和摆台服务质量要求极其严格，厨房上菜，必须打头的检查……”
　　据记载，鹿其先、张裕荣、林丕基、侯炳昆等名厨均曾受聘于马迭尔。张裕荣老先生是马迭尔西餐第一代传承人。张裕荣编写的《西餐菜谱》为中国西餐最早著书立传，为后人留下了宝贵的西餐文化财富。第二代传人张乐竹老先生1983年由省政府派到中南海工作，曾为党和国家领导人主灶，受到高度赞誉。张乐竹精心传艺，培养了许多烹饪技术人才。中国厨师界保留着由家族言传身教的传统，不利于传承，甚至导致失传，张老一直致力于对西餐文化资源的整合，寻找老味道、重现经典，他对传统菜系加以保护，不至失传，这也是对冰城“食文化”的保护。
　　张乐竹的弟子孟宪泽牢记师父一句话：为厨者，每一道工序都不容忽视。作为第三代传承人、张老最得意的弟子，孟宪泽荣誉等身，他是中国烹饪大师、中国烹饪协会常务理事、黑龙江省烹饪协会常务理事、国家餐饮业一级评委。1988年孟宪泽在全国第二届烹饪技术比赛上崭露头角获得银牌。但他没有满足，深感要学的东西太多，于是走进吉林商业专科学院烹饪大专班，在校两年系统地学习了烹饪理论知识，毕业后，赴俄罗斯穆尔湾大酒店工作学习。1997年10月，年近半百的孟宪泽代表中国赴泰国曼谷参加烹饪大赛，在高手如林的角逐中，他夺得冷、热菜双金，并荣获了“亚洲名厨”称号。在继承传统的同时，孟宪泽带领烹饪新人不断创新。
　　马迭尔西餐以纯俄式大菜为主，俄式香拌鸡、奶汁桂鱼、烧乳猪等至今仍保留着百年老口味。随着时代的变迁，马迭尔西餐也在不断改革改进，除了原有的俄式西餐，又增添了德式西餐。马迭尔的传承也到了第四代，第四代传承人田凯已成长为国家级西餐烹饪大师、国家级西餐评委。历经波折马迭尔西餐百年老味道，在四代传承人手中从未失传。
　　
　　
　　
　　
　　新一代的马迭尔“西餐传承班组”在田凯带领下，首先对德国正宗灌肠技术工艺加以改良，使香肠的口感、弹性、味道得以提升。针对消费者的不同需求，他们对西餐菜品的口味和种类进行调整，推出了一套更契合市场的新菜牌。
　　在俄餐与德餐之间，马迭尔建立起了资源共享与互补的机制。在保留传统的基础上，马迭尔西餐对菜品精细升级，增加新元素，努力感悟市场需求，关注社会餐饮动向对菜品不断推陈出新。“犹太牛肉粒”“卡真鱼皮卷”“俄式布丁松饼”“香蒜茄衣”“软煎金针蘑根”……一系列新菜品与时俱进，迎合大众百变的口味。
　　市场就是“指挥棒”。马迭尔餐饮在四位传承人和整个班组的努力下，曾获得市级非物质文化遗产、黑龙江省优化发展环境杯竞赛“百佳服务窗口”、中国国际西餐大赛金奖等一系列荣誉。
　　2022年1月初，由市文旅集团命名的“田凯大师工作室”挂牌。“大师工作室”成为市文旅集团“技术兴企”“业以才兴”的载体。通过不断举办培训班、岗位技能大赛及成立大师工作室等方式，哈市文旅餐饮业的高技能领军人才队伍正在形成。同时，“哈尔滨的西餐与红酒”等挖掘餐饮文化的沙龙也经常在马迭尔宾馆举行。
　　马迭尔西餐那独特的百年老味道，香飘在中央大街……