店长正在整理火锅底料。  
　　群力一家火锅食材超市冷冻柜里装着种类丰富的丸类食材。  
   
　　□本报记者 李佳琪 文/摄
　　过去，吃火锅的多发场景是在亲朋聚会，因此，在吃火锅这件事上，人们一直遵循着实体店的消费习惯，线下门店占有绝对优势。如今，“懒人经济”兴起，火锅行业的“铁律”被渐渐打破。现在，不用再为寻找心仪的食材满街跑，动动手指，火锅食材打包送到家，“在家吃火锅”的人越来越多。因此，线上销售成为哈尔滨不少火锅门店经营的“发力点”，一些主打“一站式购物”概念的火锅食材超市也在抢夺着“云端”市场销售份额，这让冰城人在家实现了“火锅自由”。
　　A 线下有的线上也能买到
　　火锅直接端回家
　　“晚上吃点啥？”“吃顿火锅吧！”掏出手机，在外卖平台上看看哪家火锅店最近有优惠活动……时下，这样的对话场景经常发生在市民家中，“火锅外卖”让吃火锅的场景发生了变化。
　　“我们在2020年1月开通了外卖服务，当时就是想着多增加点收入。”一家火锅店爱建店店长于经理告诉记者，“火锅外卖”的开通为居家市民在“吃什么”上提供了更多的选择。“刚开始时，平均每天有50单至60单的外卖订单，有时一天能达到70单。”
　　火锅“上线”为企业开通了一片新天地。“打包方便快捷，多样的食材、汤汤水水的蘸料，还有厨具火锅也能上线外卖平台。”道里区一家火锅店老板告诉记者，过去吃一顿火锅，要不逛市场、超市买食材，要不去火锅门店吃，由于很多人嫌麻烦，索性就去门店吃了，这就为火锅带来了“重堂食”的属性，而今在市场需求的刺激下，连锅都能外卖到家。
　　“相比于初期的经营，如今外卖订单量并没有出现‘断崖式’下滑。”于经理告诉记者，目前店内一天的外卖订单量有40单至50单，而且是呈现上涨的趋势。值得注意的是，火锅外卖复购率很高，达到60%。火锅企业做外卖，优势在于门店做支撑，线下经营积累了客源优势，可谓水到渠成。
　　某火锅店爱建店负责人华经理告诉记者，他们是在哈市推出火锅外卖相对较早的企业，前期始终没有一个好“突破”，如今店内火锅外卖订单量增长了一倍。与此同时，华经理从客户选购的产品里看到，过去单点某几个产品的客户越来越少了，点“整桌火锅”的人越来越多。
　　为火锅食材、底料、蘸料定制特有包装方便配送，到门店里能尝到的美食线上照样能买到，而且提供普通锅、电火锅供选择……在火锅店能享受到的，在家点外卖照样“一个不落”。美团2021年年末发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上餐饮中，火锅消费占比超过三成。
　　B 一站式“闪送”到家
　　实现接近线下的“上菜速度”
　　“为保障新鲜度，蔬菜需要店内完成摘拣、清洗、包装等工作。消费高峰期的时候，需要提前3个多小时准备。”刘琴是一家火锅烧烤食材超市革新街店的店长，经过两个多月对其他火锅食材超市的考察以及自身体验，她在2020年年中开起了门店。
　　“火锅食材超市可以‘一站式’将食材购齐，我觉得这个行业挺有发展潜力。”事实上，实际经营的情况没有偏离刘琴的预期。“顾客线上下单，小哥完成送货也就半个小时，在火锅店吃，等菜品上齐全也就差不多这个时间。”
　　刘琴告诉记者，一站式“闪购”到家的配送形式，让线上订单量迅速上涨。“同时，线上销售带动了线下经营，不少人会进店看看超市里究竟卖些啥东西。”美团闪购数据显示，2021年在该平台上经营的哈尔滨地区火锅食材商家同比增长超七成，火锅食材类商品销售额同比增长超过两倍，可见哈尔滨人对宅家吃火锅越来越热衷。
　　一家火锅烧烤食材连锁超市的哈尔滨负责人闫经理告诉记者，他们目前在哈尔滨市有52家连锁门店，线上销售占比虽然只有30%左右，但收到的效果喜人。闫经理称，从目前经营趋势看，线上订单量越来越多，2021年线上订单量同比增长200% ，是近几年涨幅最大的一年。
　　近两年，哈尔滨的火锅食材超市开店数量出现了快速增长。天眼查专业版数据显示，目前，哈尔滨地区状态为存续的火锅食材超市相关企业约200家，而且在2019年和2020年迎来飞速增长，年注册量从过往的个位数增长至120余家，年注册增速分别高达76%和166%。2021年，年注册量及增速略有回落，分别为75家和38%。
　　这是否意味着市场已达到“饱和”？雷女士经营的火锅烧烤食材超市在去年12月开业，她认为，虽然这类超市有很多，但市场需求也是在不断增大，市场潜力还是很大。“当时主要是以年轻人为目标群体，在这两个多月实际经营中发现，超市还很受中老年人喜欢。”雷女士告诉记者，超市开在小区周边，属于社区门店，刚开始时订单以年轻人为主，尤其受单身青年、刚结婚小两口的喜欢，近一段时间，一些中老年人也开始进店购物。“目前店内年轻消费者占比60%左右，60岁以上的客户达到20%。”
　　C 靠特色、拼精细、增产品
　　“火锅外卖”的“火锅＋”概念
　　对于“火锅外卖”的商家来说，消费者的消费频次低是一大“硬伤”，因为麻辣烫、冒菜等品类也在一定程度上“抢夺”了生意。如何留住客户，而且还能增加消费频次？“火锅店有很多，人家为啥就点你家？还得靠特色。”于经理觉得，很多外卖订单都是冲着店内特色“鱼豆花”以及定制酱料来的。华经理告诉记者，店内针对外卖设计了一套包装，对每样食品单独包装，并定制了保温箱对食材进行保存，保证低温食品品质。
　　靠特色的同时，“火锅外卖”也在精细化、增项服务上做文章。“现在点个外卖，可能只需要烧个水。”刘琴告诉记者，不仅蔬菜免洗，就连酒水、下酒菜、一次性餐具桌布都能“一站购”，吃完连碗都不用刷了。刘琴称，为了满足不同消费者的需求，店内还对羊肉进行了细分，不仅从种类进行“分门别类”，价格上也有不同“档位”。
　　“去年外卖单量的大幅增长，除了‘懒人经济’的推动，也与对产品重量进行改变分不开。”闫经理告诉记者，针对单身人群、就餐人数较少的场景，以及对食材要求丰富的人群，他们对部分产品的重量进行了改变。“外卖推出了小份产品，对食材在重量上进行了多样化。小份食材推出后收到了很好的效果。”
　　另一方面，“火锅＋”概念也被“火锅外卖”看作是能够增加客户消费频次的手段。闫经理告诉记者，去年12月份，部分门店推出了“火锅＋冰淇淋”。“每个行业都有自己的瓶颈期，增设项目是希望为自己做‘加法’。”闫经理称，从目前销售情况看，“火锅＋冰淇淋”在线上受到了很多消费者喜欢。“我们会根据季节对小菜进行调整，比如春季会增加一些养生类菜品。”雷女士最近打算为店内增加一些半成品菜类，打造“火锅＋半成品菜”方便“打工人”。
　　“火锅外卖”让消费者在家实现了“火锅自由”。《中国餐饮大数据2021》显示，在2020年，火锅外卖市场规模达到427亿，并且增速不断扩大，火锅线上市场开始越吃越香。
　　新晚报制图
　　田宇阳