□本报记者 王丹/文 孙岩/摄  
　　喝咖啡已经成为当下休闲、社交、情感释放的一种生活方式。相关数据统计，仅在2021年上半年，中国消费者就喝掉超过6万吨咖啡豆。在哈尔滨，星巴克、COSTA、瑞幸等知名咖啡品牌早已纷纷开店。
　　但很多人可能没注意到，在日益壮大的冰城咖啡消费市场中，本土品牌咖啡店通过走差异化、个性化道路，开起了诸多连锁品牌店，并形成自己的粉丝群体。不少店面甚至成为网红打卡地。
　　咖啡好评榜上
　　本土品牌夺冠
　　冰城的咖啡消费氛围已悄悄浓厚起来。在“大众点评”App搜索“咖啡”，全市共有超过100家本土咖啡店，包括以制售咖啡为主的独立咖啡厅、咖啡与烘焙结合的咖啡甜品店以及咖啡与简餐结合的品牌店等。在“大众点评”的“咖啡厅推荐榜单”中，排名靠前的均为本土品牌。
　　排名第一的“鹿鱼咖啡”坐落在道里区红专街43号一栋历史保护建筑里。店面主打古典欧风，装饰依建筑本身风格进行点缀，房屋结构高举架，半落地窗。该店主打手冲传统咖啡。
　　与国际、国内知名连锁品牌店多集中于商场内、且装修风格较为单一不同，冰城本土咖啡店分布点位十分广泛，比如开在百年老建筑里的咖啡店、在繁华商业街区的独立门店……仅在中央大街周边，就分布近10家本土品牌咖啡店。
　　冰城本土咖啡店几乎每家都有独特的装修风格，从现代简约、日本诧寂，到欧式复古风格等。多变养眼的风格，成为网红打卡地，客观上形成了对店面的免费宣传。
　　咖啡的主要消费群体是追求新奇感与个性化的年轻人，在当前社交媒体时代，这些店面以极其鲜明的风格受到消费者的认可。越来越多专业的咖啡店正引导着市场的走向。不少本地咖啡店如“Thank you 多谢你”咖啡店，已形成了自己的粉丝群体，自主研发微信小程序下单;大多咖啡店走上了线上、线下结合的经营模式。
　　冰城咖啡市场
　　从冷到热
　　冰城咖啡消费市场升温，时间并不长。“鹿鱼咖啡”的经历是这个过程的缩影。
　　“鹿鱼咖啡”的前身是一家售卖甜甜圈、意面的简餐店。“我小时候就在中央大街附近生活，对这一带特别有感情。2012年机缘巧合开始接手经营，”店主曾经是设计师。他告诉记者，10年前，哈尔滨街头咖啡店并不多，最初接手店面也只是继续简餐业务，因为本身喜欢喝咖啡，再加上咖啡消费在一线城市已形成潮流，“哈尔滨人愿意接受新潮流，我为什么不先试试?”
　　2016年，他频繁去上海参加各类咖啡活动，逛咖啡展会。2017年“鹿鱼”变成了一家咖啡店，“当时卖咖啡根本不够支撑店面运营。”“鹿鱼”的咖啡经营一直需要甜品的辅助配合。
　　“一直到2017年，生意才好起来。”店主分析原因，主要是群众基础起来了——咖啡消费得到了更多年轻人的认可。也就在这个时候，冰城的本土咖啡店数量开始增多。“鹿鱼咖啡”当时只有8张桌，经常有十几桌顾客在排队等位。从2018年开始，“鹿鱼”展开扩店事宜。目前，“鹿鱼”品牌已拥有两家咖啡门店，一家法式甜品店。
　　“鹿鱼咖啡AM店”位于红专街副24号(老店正对面)，美式复古风格，装饰以木头结构为主，因毗邻中央大街，经常有外地游客来打卡。店主主打创意咖啡，将咖啡和本地特产结合，还推出了极具东北特色的冻梨咖啡、冰糖葫芦咖啡、菇茑咖啡。
　　“鹿鱼咖啡PM店”(老店二楼)，是他家的品牌“法式甜品店”。店里有甜品40余种，生日蛋糕近百种，其中提拉米苏、重芝士、栗子芝士是镇店三宝。法式甜品原本偏甜，因眼下消费者不太接受过甜食物，店主特意改良配方，减去30%至50%的甜度。同时，还推出了更适合减肥健身人士的赤藓糖醇代糖蛋糕。
　　独辟蹊径
　　自习室+咖啡+团购
　　“Thank you 多谢你”咖啡店由三个宝妈于2020年创立，目前在我市已有4家连锁店，第5家店也将于6月在群力开业。
　　近年来随着“职场充电族”兴起，社会化自习室颇受欢迎。“Thank you 多谢你”咖啡连锁店，采取了“自习室+平价外卖咖啡”的经营模式。店面选址于商圈周边的二类街道，营业面积从近百平方米至400平方米不等，其中咖啡区仅占总面积的三分之一，剩余面积是自习室。
　　自习室24小时营业。店主莹莹博士在读，自己研发预约小程序，顾客可提前用手机选择门店、时间、座位，每个座位上还有点单二维码。每天约七成上座率，自习室的收入减轻了房租压力，自习室人员也会买咖啡。
　　“最快速的速度、最便宜的价格”，是“Thank you 多谢你”的目标。一杯市面售价30元的冰美式咖啡，在这家店只卖18元，最贵的咖啡一杯24元，比市面上同品类咖啡便宜近10元。除了价格优势，这家店的外卖配送范围是全城，因为门店覆盖主城区，能保证配送时间，让消费者收到的咖啡与在店里饮用口感相同。仅清华大街门店，每月配送订单就在1000单以上。
　　除了咖啡，“Thank you 多谢你”在哈西还有一栋三层楼的中央厨房，每天生产各门店所需的面包甜点。疫情期间，“Thank you 多谢你”无法开门营业，用面包、蛋糕做社区团购，收益十分可观。目前店里一直延续这种经营方式。
　　只有精益求精
　　才能留在市场上
　　“诧寂面包甜点咖啡店”2016年在南岗区桥南街创立。周末营业高峰期，顾客需排队候位。随后，其陆续扩大现有店面营业面积、增开新店。除咖啡、茶饮外，该店的甜品和生日蛋糕也极具特点。
　　采访中记者发现，各家咖啡店经营模式不同，但每家店对咖啡品质、口感的追求，几乎都达到了极致。咖啡机的档次直接影响咖啡的口感与品质，本地咖啡店在选择上从几万元至几十万元不等，汇集了多个世界顶级咖啡机品牌。
　　每家咖啡店在咖啡豆的选择上也是各有千秋。“Thank you 多谢你”选用的是深烘和浅烘两款咖啡豆，分别是哥伦比亚和埃塞俄比亚的豆子；“鹿鱼咖啡”用的是洪都拉斯威士忌酒桶发酵的咖啡豆，同时还有专门的烘焙师根据他们的需求定制咖啡烘焙曲线。
　　业内人士分析，目前中国咖啡市场经历了三次浪潮:雀巢速溶咖啡带来的是第一次浪潮；以星巴克、COSTA等为代表的手磨咖啡是第二次浪潮；当下咖啡市场正在进入第三次浪潮。
　　“咖啡消费，某种程度上体现出的是公众追求生活品质的诉求。现在竞争越来越激烈，一杯咖啡只有做到精益求精，才能留在市场上。”一位店主这样阐述自己的经营态度。如今，哈尔滨的咖啡市场已日渐成熟，商家在把控产品的同时，通过店面风格、点单小程序、节日主题产品等途径，以独有的经营理念，增加了咖啡的社交、文化属性，促进咖啡消费在冰城稳步前行。