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消解网购冲击,依靠“现做现卖现吃”和平价吸引客流
“卷”餐饮 超市跨界开“食堂”
  在超市排队买盒饭。
  超市就餐环境舒适。
  在超市“食堂”吃上一口热乎饭。
  □实习生 何睿 本报记者 李佳琪 文/摄
  在很多人眼里,超市是一个售卖食材原料及预包装食品的集散地,和坐下来吃饭的就餐场所,属于“两个次元”。眼下,哈尔滨的不少超市拓展消费场景开辟新业务线,“跨界”办起了公共“食堂”。人们进超市可以坐下来好好吃顿饭,超市也将一些习惯网购的年轻消费者重新“拉了回来”。
  “零售+餐饮”的业态推动了传统超市与消费者的“双向奔赴”。一方面,超市“食堂”,依靠“现做现卖现吃”及平价优势吸引了更多客流,带动其他商品的销售;另一方面,厌倦了预制菜、外卖的人们,就地吃上了一口有质量保障的现炒热乎菜,或者在买菜买肉的同时还能捎点现成的主食回家,节约了做饭的时间,更极具性价比。“从生活方式变革角度看,餐饮化对超市而言有着巨大的发展潜力。”业内受访人员告诉记者。
  上班族进超市
  实现“现做现吃”自由
  午休时间刚到,国平顾不上收拾桌面上刚画的草图便披上衣服迅速下楼,向附近的超市快速走去。他知道,如果晚个两三分钟,就意味着自己打饭所排位置前面要多五六个人,这会直接拉长他的午餐时间。
  上个星期,有同事告诉他,单位附近的超市里卖平价盒饭。菜都是刚做出来,打完饭可以在超市的就餐区用餐。国平发现,超市里还卖面条、麻辣烫、包子、粗粮细作等美食,种类丰富,都是现做现吃。从那天开始,每周工作日里最少有4天时间,超市都成了国平的“大食堂”。
  在中央大街北京华联生活超市,就餐区食客们边吃边聊,混杂着商家叫号的声音,极其热闹。“不贵,两荤两素才14元。”平价、热乎、有地方吃……这些成为不少上班族排队的原因。
  记者走访发现,冰城诸多超市陆续做起餐饮生意进军“食堂业”。在江北万象汇里的哈尔信阳光农园超市,消费者不仅能吃到主食“管够”的盒饭,还能和朋友买盒烘焙点心来场下午茶;在远大购物中心南岗店的好百客食品馆里,可以看到从品质食材转变为美味披萨的全过程;在比优特超市红博中央公园店,吃着寿司还能闻到酸辣粉、油炸糕的阵阵香味……
  来逛超市的顾客、商场里的员工、周边写字楼的上班族、附近的居民……他们在“超市食堂”看着人间烟火,享受着就餐时光。有些“超市食堂”不仅提供午餐,还满足了一些上班族对晚餐的需求。“做晚饭是一件‘奢侈’的事。下班就很晚了,有时候还要加班,如果再拿起锅铲做顿饭,无疑是另外一场‘加班’。”上班族小菁称,吃腻了外卖,家附近的“超市食堂”无疑是拯救自己胃的“救星”。
  开“食堂”
  超市为什么要卷餐饮?
  提起超市“卷”餐饮的原因,多数超市将C端的顾客需求摆在了首位。
  “不少顾客在逛商场、陪孩子上课之后,有就餐需求。”比优特超市加工部运营经理惠经理称,超市在进驻红博中央公园之初,商业综合体里餐饮机构还相对较少,所以分店就打造了就餐区域,为顾客提供便利。除了顾客有诉求之外,南岗好百客食品馆相关负责人坦言,超市里开“堂食”是源于美食经营的创新理念。中央红哈尔信超市公司李经理认为,“超市食堂”是补充超市功能的一个重要“模块”。
  对超市而言,做餐饮也是基于自身资源优势的“顺水推舟”。“哈尔信小厨房蔬菜、肉类产品等原材料,均来自我们的自有农场和养殖场。超市里卖啥,我们就用什么做菜。”哈尔信李经理称。
  “超市做餐饮最大的优势便是自有的供应链。”比优特惠经理表示,超市做餐饮有着很强的基础,早在多年前,各大超市便设立专门档口,售卖诸如馒头、烧饼、卷饼等面食,但在工艺简单、标准同质化下,各个超市加工类食品在口味上出入不大。
  一个不可回避的事实是,超市需要“食堂”这一业务线来消解网购对实体店带来的冲击。
  如今,在电商平台可以“买万物”。受此影响,实体零售尤其是大型超市正在失去一些客户。“现在想让消费者到实体店消费,主要靠吃才行。”越来越多的超市开始在“鲜”上做文章——前期是产地直采保障产品新鲜,现在是现做现卖:刚炸好的油炸糕、热气腾腾的番茄炒蛋、烤得滋滋冒油的鸡腿……这些都是在“云消费”上无法看到、闻到、吃到的。事实上,从另一维度来看,超市“卷”餐饮,实则卷的是性价比,初级农产品变成深加工产品才可能产生溢价空间。
  超市的逻辑
  引客流带动产品销量
  接受采访的超市相关负责人坦言,深加工产品虽然能“卖上价”,但超市开“食堂”实则赚不了多少钱。两个包子4元,粥还是赠的;一个盒饭三荤一素才16元……“算上人工费、水电煤气费,‘食堂’虽然有利润,但很有限”。
  超市开“食堂”图个啥?“现做现卖”带来的客流量与关联产品的销售。  
  顾客来“超市食堂”吃饭,看到了明厨亮灶里厨师加工菜品忙碌的身影,看到了一道菜从食材到成品的整个过程。就算不为了吃饭,顾客们也可以将就餐区视作一个社交场所,可以随时坐下来聊聊天、休息一下。来超市“食堂”的原因多了起来,让更多的人愿意走进超市搭建的“餐饮场景”。
  人来了,消费自然就有了。
  记者在好百客看到,如今现场加工美食区域占比已接近25%,这对于全店品类比重来说是很大的。“哈尔信小厨房工作日每天能卖出200份左右的盒饭,到了周末可以达到300份。顾客来超市吃饭,也带动了水饮、纸巾、湿巾等产品的销量。”哈尔信小厨房周边,摆着各色的饮料,从布局来看,人们拿完一瓶饮料,往前走几步就到了超市的收银处,吃喝瞬间“一站式”解决。
  在就餐区周边,还有副食档口、烘焙档口,随时能闻到刚刚出锅的枣糕和千层饼飘来的香味。从“超市食堂”离开的食客中,不乏有捎带买些上述美食带回去的人。哈尔信李经理称,在“超市食堂”的带动下,近两年有关商品的销量同比增长近10%。在用餐之余,超市又恢复了“一站式”消费的老角色,人们吃完饭总会捎带买些东西。吃饭与购物间,不仅形成了“双向引流”,更实现了一个良性循环。
  开“食堂”成为超市挖掘潜在消费带动增长的有效途径之一,超市如何让“零售+餐饮”走得更远?“前段时间,我们去了多个城市学习经验,未来想在比优特超市里增加水饺、披萨等餐品,让顾客有更多选择。”比优特超市负责人说。
  哈尔信定期在“食堂”里推出一款单品,上市前会邀请顾客、工作人员品尝、打分评定。比优特、哈尔信在“食堂”里做“加法”,好百客则在做“加减混合运算”。“经过一段时间经营,我们会淘汰一些购买率相对较低、顾客评价不好的餐品,用打造街边美食五星级化的理念创新研发美食,比如烤冷面里加牛排,小龙虾搭配手工面条等。”超市相关负责人说。
  一方面,超市通过推陈出新,希望“食堂”走得更好、更远;另一面,超市在“食堂”服务上下功夫。热粥、热汤免费,设置就近快速结账区,就餐想买水不用走远路。新品研发、多重服务,哈尔滨的超市在经营“食堂”上提能力、重服务,或将走出零售业开新局的好路子。

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