在超市排队买盒饭。
　　超市就餐环境舒适。
　　在超市“食堂”吃上一口热乎饭。
　　□实习生 何睿 本报记者 李佳琪 文/摄
　　在很多人眼里，超市是一个售卖食材原料及预包装食品的集散地，和坐下来吃饭的就餐场所，属于“两个次元”。眼下，哈尔滨的不少超市拓展消费场景开辟新业务线，“跨界”办起了公共“食堂”。人们进超市可以坐下来好好吃顿饭，超市也将一些习惯网购的年轻消费者重新“拉了回来”。
　　“零售+餐饮”的业态推动了传统超市与消费者的“双向奔赴”。一方面，超市“食堂”，依靠“现做现卖现吃”及平价优势吸引了更多客流，带动其他商品的销售；另一方面，厌倦了预制菜、外卖的人们，就地吃上了一口有质量保障的现炒热乎菜，或者在买菜买肉的同时还能捎点现成的主食回家，节约了做饭的时间，更极具性价比。“从生活方式变革角度看，餐饮化对超市而言有着巨大的发展潜力。”业内受访人员告诉记者。
　　上班族进超市
　　实现“现做现吃”自由
　　午休时间刚到，国平顾不上收拾桌面上刚画的草图便披上衣服迅速下楼，向附近的超市快速走去。他知道，如果晚个两三分钟，就意味着自己打饭所排位置前面要多五六个人，这会直接拉长他的午餐时间。
　　上个星期，有同事告诉他，单位附近的超市里卖平价盒饭。菜都是刚做出来，打完饭可以在超市的就餐区用餐。国平发现，超市里还卖面条、麻辣烫、包子、粗粮细作等美食，种类丰富，都是现做现吃。从那天开始，每周工作日里最少有4天时间，超市都成了国平的“大食堂”。
　　在中央大街北京华联生活超市，就餐区食客们边吃边聊，混杂着商家叫号的声音，极其热闹。“不贵，两荤两素才14元。”平价、热乎、有地方吃……这些成为不少上班族排队的原因。
　　记者走访发现，冰城诸多超市陆续做起餐饮生意进军“食堂业”。在江北万象汇里的哈尔信阳光农园超市，消费者不仅能吃到主食“管够”的盒饭，还能和朋友买盒烘焙点心来场下午茶；在远大购物中心南岗店的好百客食品馆里，可以看到从品质食材转变为美味披萨的全过程；在比优特超市红博中央公园店，吃着寿司还能闻到酸辣粉、油炸糕的阵阵香味……
　　来逛超市的顾客、商场里的员工、周边写字楼的上班族、附近的居民……他们在“超市食堂”看着人间烟火，享受着就餐时光。有些“超市食堂”不仅提供午餐，还满足了一些上班族对晚餐的需求。“做晚饭是一件‘奢侈’的事。下班就很晚了，有时候还要加班，如果再拿起锅铲做顿饭，无疑是另外一场‘加班’。”上班族小菁称，吃腻了外卖，家附近的“超市食堂”无疑是拯救自己胃的“救星”。
　　开“食堂”
　　超市为什么要卷餐饮？
　　提起超市“卷”餐饮的原因，多数超市将C端的顾客需求摆在了首位。
　　“不少顾客在逛商场、陪孩子上课之后，有就餐需求。”比优特超市加工部运营经理惠经理称，超市在进驻红博中央公园之初，商业综合体里餐饮机构还相对较少，所以分店就打造了就餐区域，为顾客提供便利。除了顾客有诉求之外，南岗好百客食品馆相关负责人坦言，超市里开“堂食”是源于美食经营的创新理念。中央红哈尔信超市公司李经理认为，“超市食堂”是补充超市功能的一个重要“模块”。
　　对超市而言，做餐饮也是基于自身资源优势的“顺水推舟”。“哈尔信小厨房蔬菜、肉类产品等原材料，均来自我们的自有农场和养殖场。超市里卖啥，我们就用什么做菜。”哈尔信李经理称。
　　“超市做餐饮最大的优势便是自有的供应链。”比优特惠经理表示，超市做餐饮有着很强的基础，早在多年前，各大超市便设立专门档口，售卖诸如馒头、烧饼、卷饼等面食，但在工艺简单、标准同质化下，各个超市加工类食品在口味上出入不大。
　　一个不可回避的事实是，超市需要“食堂”这一业务线来消解网购对实体店带来的冲击。
　　如今，在电商平台可以“买万物”。受此影响，实体零售尤其是大型超市正在失去一些客户。“现在想让消费者到实体店消费，主要靠吃才行。”越来越多的超市开始在“鲜”上做文章——前期是产地直采保障产品新鲜，现在是现做现卖：刚炸好的油炸糕、热气腾腾的番茄炒蛋、烤得滋滋冒油的鸡腿……这些都是在“云消费”上无法看到、闻到、吃到的。事实上，从另一维度来看，超市“卷”餐饮，实则卷的是性价比，初级农产品变成深加工产品才可能产生溢价空间。
　　超市的逻辑
　　引客流带动产品销量
　　接受采访的超市相关负责人坦言，深加工产品虽然能“卖上价”，但超市开“食堂”实则赚不了多少钱。两个包子4元，粥还是赠的；一个盒饭三荤一素才16元……“算上人工费、水电煤气费，‘食堂’虽然有利润，但很有限”。
　　超市开“食堂”图个啥？“现做现卖”带来的客流量与关联产品的销售。　　
　　顾客来“超市食堂”吃饭，看到了明厨亮灶里厨师加工菜品忙碌的身影，看到了一道菜从食材到成品的整个过程。就算不为了吃饭，顾客们也可以将就餐区视作一个社交场所，可以随时坐下来聊聊天、休息一下。来超市“食堂”的原因多了起来，让更多的人愿意走进超市搭建的“餐饮场景”。
　　人来了，消费自然就有了。
　　记者在好百客看到，如今现场加工美食区域占比已接近25%，这对于全店品类比重来说是很大的。“哈尔信小厨房工作日每天能卖出200份左右的盒饭，到了周末可以达到300份。顾客来超市吃饭，也带动了水饮、纸巾、湿巾等产品的销量。”哈尔信小厨房周边，摆着各色的饮料，从布局来看，人们拿完一瓶饮料，往前走几步就到了超市的收银处，吃喝瞬间“一站式”解决。
　　在就餐区周边，还有副食档口、烘焙档口，随时能闻到刚刚出锅的枣糕和千层饼飘来的香味。从“超市食堂”离开的食客中，不乏有捎带买些上述美食带回去的人。哈尔信李经理称，在“超市食堂”的带动下，近两年有关商品的销量同比增长近10%。在用餐之余，超市又恢复了“一站式”消费的老角色，人们吃完饭总会捎带买些东西。吃饭与购物间，不仅形成了“双向引流”，更实现了一个良性循环。
　　开“食堂”成为超市挖掘潜在消费带动增长的有效途径之一，超市如何让“零售+餐饮”走得更远？“前段时间，我们去了多个城市学习经验，未来想在比优特超市里增加水饺、披萨等餐品，让顾客有更多选择。”比优特超市负责人说。
　　哈尔信定期在“食堂”里推出一款单品，上市前会邀请顾客、工作人员品尝、打分评定。比优特、哈尔信在“食堂”里做“加法”，好百客则在做“加减混合运算”。“经过一段时间经营，我们会淘汰一些购买率相对较低、顾客评价不好的餐品，用打造街边美食五星级化的理念创新研发美食，比如烤冷面里加牛排，小龙虾搭配手工面条等。”超市相关负责人说。
　　一方面，超市通过推陈出新，希望“食堂”走得更好、更远；另一面，超市在“食堂”服务上下功夫。热粥、热汤免费，设置就近快速结账区，就餐想买水不用走远路。新品研发、多重服务，哈尔滨的超市在经营“食堂”上提能力、重服务，或将走出零售业开新局的好路子。